Aryana Libris

Auteur : Anonyme
Ouvrage : La cuisine raisonnée
Année : 2004

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Les entrées. Les soupes et les potages. BOUILLON DE VIANDE ET CONSOMMÉ. Le bouillon s’obtient par le passage des substances solubles de la viande, ou des légumes, dans l’eau de cuisson. Afin de favoriser ce passage, il faut éviter la coagulation des protides de la viande. Pour cela, on place la viande dans l’eau froide, on amène lentement à ébullition, puis on laisse mijoter longuement, jusqu’à complète extraction des sucs. C’est la cuisson par expansion. Recette de base. 1 kg (2 lbs) de viande et 1 kg (2 lbs) d’os 4 litres d’eau froide (16 tasses) 2 oignons et autres légumes (carotte, céleri, feuilles de céleri) Assaisonnements au choix (persil, thym, feuilles de laurier, clous de girofle, etc.). Le bouillon est ordinairement préparé en assez grande quantité. Choix de la viande. La viande des parties moins tendres d’une carcasse coûte moins cher, mais est plus riche en matières extractives et plus propre à fournir un bouillon savoureux. La cuisson longue, à feu doux, lui convient tout particulièrement. ...