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La fabrication du pain


Auteur : fairesonpain.free.fr
Ouvrage : La fabrication du pain
Année : 2007

Lien de téléchargement : La_fabrication_du_pain.zip

La première chose que doit savoir le boulanger artisan, c'est ce qui différencie la boulangerie de la pâtisserie. Or cette différence tient en un seul mot: le gluten. Lorsque nous préparons un gâteau ou un muffin, nous ne faisons qu'assembler des ingrédients. Au plus, nous avons à battre des oeufs, mais il n'y a pas de pâte à travailler. Contrairement à la pâtisserie, la boulange consiste à travailler la pâte. Le pétrissage sert à développer le gluten. Pour comprendre l'effet du gluten, il n'y a qu'à penser aux deux mots de la même famille; glue et agglutiner. Lors du pétrissage, on développe l'élasticité de la pâte donc, on empêche le gaz carbonique de s'échapper lors de la fermentation. D'où le développement de la pâte (expansion ou prise de volume). Dans un gâteau, c'est la poudre à pâte qui permet de prendre du volume lors de la cuisson. Dans un pain, ce sont les ferments qui font lever la pâte avant et au début de la cuisson. Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en résulte une production de gaz carboniques, et une expansion du volume de la pâte. La plupart des livres de recettes incluent des sucres et des gras dans la liste des ingrédients nécessaires à la confection du pain. Mais les céréales contiennent par elles-mêmes suffisamment de glucides et de lipides pour ne pas devoir en ajouter. Il est faux de penser que les farines (même commerciales) ne contiennent pas suffisamment de glucides (sucres) pour activer les ferments. À l'état naturel, les céréales contiennent bien assez de glucides pour nourrir les levures et donc permettre à la pâte de lever, ça personne n'en doute. Mais le raffinage industriel des farines élimine une grande partie des glucides et des lipides de la céréale. Malgré cela, on peut très bien réussir des pains sans l'addition de sucres ni de matières grasses. Les impératifs de rentabilité de l'industrie lui font malheureusement ajouter systématiquement des sucres et des gras dans les pains. Contrairement à l'industrie, le boulanger artisan peut facilement produire des pains qui ont à la fois des critères de qualité et de santé. Le pain pétri à la main implique un temps de préparation assez long et une manipulation laborieuse. Cependant, d’autres modes de préparation, plus simples et plus rapides donnent la possibilité de faire des pains différents. Une fois les principes de fabrication connus, on crée à partir de ce que l’on a, sans recettes. On se fie à son intuition et on explore. Il n’y a ni échec, ni erreur, seulement expérience. C’est simple ! Faire son pain au quotidien, en toute simplicité, entraîne une modification des habitudes de vie. Le mode de vie change, la philosophie de vie aussi. La fabrication du pain, comme de toute chose d'ailleurs, sert alors de prétexte pour en apprendre davantage sur soi, pour devenir plus conscient. La fabrication du pain implique un investissement personnel. Selon les valeurs de chacun, l’accent sera mis sur le résultat ou sur le processus. Si le résultat prime, alors le temps disponible, l’effort à fournir, l’efficacité, la rentabilité et le goût seront des facteurs importants. Si la priorité est mise sur le processus, alors le goût de vivre une nouvelle expérience et de s’ouvrir à l’inconnu pour manifester la nouveauté permettront d’explorer des facettes de soi. ...

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