Aryana Libris

Auteur : Le Divellec Jacques
Ouvrage : Verrines marines
Année : 2008

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Depuis La Cuisine de la mer, paru en 1982 chez Robert Laffont, les mentalités ont beaucoup évolué : autrefois nourriture du vendredi et des jours de jeûne, le poisson est devenu une denrée de plaisir. Avant les années 1970 et la nouvelle cuisine, on avait tendance à le surcuire, et les plats à base de poisson cru - autre que mariné, salé, fumé ou séché-n'allaient pas de soi. Nous nous sommes initiés, depuis, aux tartares, carpaccios et autres sushis. et nous préférons les cuissons plus justes et plus légères. La cuisine de la mer s'est enrichie de multiples apports, entre l'ouverture aux cuisines étrangères et les aléas de la pêche mondiale. L'engouement récent pour les cuisines méditerranéennes a, lui aussi, propulsé le poisson au premier plan de nos désirs gastronomiques. Depuis une quarantaine d'années, la cuisine du poisson a changé de visage. ...