Aryana Libris

Auteur : B.P.I.
Ouvrage : Travaux pratiques de cuisine Fiches techniques de fabrication
Année : 1984

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L'HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ EN CUISINE. La qualité d'un mets est évidemment la synthèse de produits qui se voient, se sentent, et se goûtent ; mais à ces facteurs sensoriels s'ajoutent d'autres formes de qualités toutes aussi prépondérantes, et qui concourent à la réussite complète de la prestation (qualité diététique, qualité hygiènique). Le cuisinier a donc la responsabilité morale de fournir à sa clientèle une prestation de grande qualité hygiénique ; ceci s'exerce d'ailleurs à son profit, car la réputation de son établissement en dépend. li est donc nécessaire de s'appliquer à suivre scrupuleusement les règles d'hygiène professionnelles, corporelles et vestimentaires, définies par la règlementation officielle et de créer un état d'esprit faisant de l'hygiène un automatisme volontaire et une réaction spontanée. ...